L’ajout d’une petite quantité de crème de tartre lorsque vous battez des blancs d’œufs – en général 1/8 de cuillère à café par blanc d’œuf – accélère la création de mousse et aide à stabiliser la structure de ces minuscules bulles d’air que vous montez en neige. En pâtisserie, cela signifie des tartes meringuées hautes comme le mile, des biscuits meringués qui fondent dans la bouche et des gâteaux des anges qui flottent pratiquement dans l’assiette.