Les assaisonnements comprennent les herbes et les épices, qui sont elles-mêmes souvent appelées « assaisonnements ». Toutefois, le Larousse gastronomique précise que « assaisonner et aromatiser ne sont pas la même chose », insistant sur le fait que l’assaisonnement comprend l’ajout d’une quantité plus ou moins importante de sel à une préparation. Le sel peut être utilisé pour extraire l’eau ou pour amplifier la saveur naturelle d’un aliment en le rendant plus riche ou plus délicat, selon le plat. Ce type de procédure s’apparente à une cure. Par exemple, le sel de mer (un sel à grain plus grossier) est frotté sur le poulet, l’agneau et le bœuf afin d’attendrir la viande et d’en améliorer la saveur. D’autres assaisonnements, comme le poivre noir et le basilic, transmettent une partie de leur saveur aux aliments. Un plat bien conçu peut combiner des assaisonnements qui se complètent.